Bun cha

Sciogliete 2 cucchiai di zucchero in un tegame asciutto a fuoco medio, scuotendo leggermente il recipiente, finché non diventa color ambra (2-3 minuti), e togliete subito dal fuoco.

Aggiungete al caramello 3 cucchiai di salsa di pesce, 2 spicchi d'aglio tritati, 1 gambo di citronella tritato finemente, 1 scalogno tritato e 1 cucchiaino di pepe nero macinato — questa è la marinata per la carne.

Dividete la marinata a metà. Con una metà impastate a mano, ungendovi le mani con 1 cucchiaio di olio, 400 g di carne di maiale macinata per 2-3 minuti finché non diventa un composto omogeneo e collante. Con l'altra metà strofinate 300 g di pancetta di maiale tagliata a fette di 0,5 cm di spessore. Coprite entrambe le parti e marinate in frigorifero per almeno 1 ora, ma preferibilmente per tutta la notte.

Con le mani bagnate, formate dalla carne marinata 12 polpettine appiattite del diametro di 4-5 cm.

Tagliate a julienne fine 100 g di carote e 100 g di daikon, salate a piacere e lasciate riposare per 15 minuti, strizzate il liquido in eccesso, poi conditele con 2 cucchiai di aceto di riso e 1 cucchiaio di zucchero — queste sono le verdure marinate per la salsa.

Per la salsa nuoc cham, sciogliete 3 cucchiai di zucchero in 200 ml di acqua tiepida, aggiungete 4 cucchiai di salsa di pesce, il succo di 2 lime, 1 cucchiaio di aceto di riso, 2 spicchi d'aglio tritati e 1 peperoncino rosso tagliato ad anelli. Mescolate e assaggiate — il sapore deve essere equilibrato tra dolce, acido e salato.

Scaldate una griglia o una bistecchiera a fuoco vivo e ungetela con 1 cucchiaio di olio. Cuocete le polpettine e le fette di pancetta per 3-4 minuti per lato, finché non si forma una crosticina caramellata e la carne è cotta (temperatura interna del maiale 71°C).

Cuocete 300 g di vermicelli di riso in acqua bollente per 3-4 minuti, scolate e sciacquate con acqua fredda per evitare che si attacchino.

In una ciotola disponete le polpettine e la pancetta ben calde, versate sopra la salsa nuoc cham insieme alle verdure marinate. Servite a parte i vermicelli, 150 g di foglie di lattuga, 30 g di menta e 15 g di coriandolo fresco — ognuno intinge i vermicelli, le erbe e un pezzetto di carne nella salsa prima di mangiare.