Bún riêu

Lavate lo spinacio d'acqua, i fiori di banano e i germogli di soia; tagliate lo spinacio d'acqua in pezzi di 5 cm e affettate finemente i fiori di banano. Tritate il coriandolo e il cipollotto, tagliate a metà i lime e affettate il peperoncino fresco a rondelle sottili.

Mescolate i granchi di fiume macinati con 500 ml d'acqua e metà del sale, sfaldateli bene con le mani, poi filtrate attraverso un colino fine o una garza, conservando separatamente il liquido e la polpa di granchio.

Versate il liquido di granchio in una pentola, aggiungete altri 1300 ml d'acqua e portate quasi a ebollizione a fuoco medio, mescolando delicatamente in continuazione. Quando il riêu di granchio si raccoglie in fiocchi e sale in superficie, smettete di mescolare, abbassate la fiamma e prelevate il riêu con una schiumarola.

Mescolate il riêu di granchio prelevato con la carne di maiale macinata, le uova, la salsa di pesce, lo zucchero, il pepe nero e il sale rimasto. Trasferite il composto in una ciotola resistente al calore, ponetela su una griglia sopra acqua bollente e cuocete a vapore per 15 minuti, finché il composto non si sarà rassodato; poi tagliatelo a pezzi.

Tagliate il tofu a cubetti e friggetelo in olio vegetale finché non sarà dorato e croccante. In un'altra padella scaldate l'olio con i semi di annatto, aggiungete i pomodori tagliati e fate stufare per 5-7 minuti, finché non si saranno ammorbiditi. Trasferite i pomodori e il tofu nel brodo di granchio.

Sciogliete la pasta di gamberetti in 150 ml di brodo caldo, portate a ebollizione separatamente per 10 minuti, lasciate depositare i residui sul fondo e versate nella pentola principale solo la parte superiore del liquido. Aggiungete la pasta di tamarindo, mescolate e fate scaldare il brodo per altri 5 minuti.

Portate a ebollizione l'acqua rimasta, scottate rapidamente gli spaghetti di riso e lo spinacio d'acqua separatamente, poi scolateli. Non stracuocete gli spaghetti, affinché mantengano la loro consistenza al dente.

Distribuite gli spaghetti di riso in quattro ciotole, aggiungete i pezzi di riêu di granchio e maiale, il tofu, lo spinacio d'acqua, i fiori di banano e i germogli di soia. Versate sopra il brodo caldo, cospargete con coriandolo e cipollotto e servite con lime e peperoncino fresco.