Kvas di barbabietola per la borsch
Un kvas naturale agrodolce a base di barbabietola e pane di segale — un fermentato tradizionale ucraino che dona alla borsch un intenso colore rubino e una delicata nota acidula senza una sola goccia di aceto.
Ingredienti
- barbabietola800 g
- acqua bollita1500 ml
- pane di segale1 pz
- sale1 cucchiaino
- zucchero1 cucchiaino
Istruzioni
Lavate accuratamente la barbabietola con una spazzola, sbucciatela e tagliatela a fette grosse o a cubetti — se grattugiata troppo finemente il kvas risulta torbido, quindi i pezzi devono restare ben visibili.
Disponete la barbabietola in un vasetto da tre litri ben pulito, aggiungete una fetta di pane di segale raffermo, il sale e lo zucchero.
Versate acqua bollita tiepida (35–40°C) fino a coprire completamente la barbabietola, lasciando 3–4 cm di spazio libero fino al bordo del vasetto.
Coprite il vasetto con una garza piegata in più strati (non con un coperchio a chiusura ermetica) e lasciate fermentare a temperatura ambiente, tra 18 e 22°C, per 3–5 giorni.
Ogni giorno togliete la schiuma o la pellicola che si forma in superficie con un cucchiaio pulito e mescolate delicatamente il contenuto del vasetto.
Il kvas è pronto quando avrà acquisito una gradevole nota acidula e un intenso colore bordeaux, e la formazione di bollicine in superficie si sarà notevolmente rallentata — solitamente al 4°-5° giorno.
Filtrate il kvas con una garza o un colino a maglie fini, trasferitelo in una bottiglia pulita con tappo e conservatelo in frigorifero per un massimo di 2 settimane, aggiungendolo alla borsch verso fine cottura per ottenere naturalmente acidità e colore intensi senza usare aceto.
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