Chakapuli

Tagliate l'agnello a pezzi di circa 4–5 cm e tamponatelo con carta da cucina. Lavate estragone, coriandolo, prezzemolo, menta, acetosa e cipollotto; eliminate i gambi più duri dell'estragone e tritate tutte le erbe non troppo finemente. Tritate l'aglio e tagliate il peperone verde ad anelli.

Mettete l'agnello in una casseruola a fondo spesso, versate il vino bianco secco e portate a leggero bollore. Cuocete senza coperchio per 15–20 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, in modo che il vino evapori parzialmente.

Aggiungete metà del cipollotto, metà dell'estragone, il coriandolo, il prezzemolo, la menta, l'acetosa, l'aglio e il peperone verde. Mescolate in modo che la carne si ricopra bene di erbe.

Aggiungete le prugne acide tkemali ancora verdi, versate l'acqua e coprite la casseruola con il coperchio. Portate a ebollizione, poi fate stufare per 60–70 minuti a fuoco molto basso, finché l'agnello non risulterà tenero e le prugne non si saranno ammorbidite.

Mescolate di tanto in tanto con delicatezza il chakapuli; se necessario aggiungete un po' d'acqua, in modo che nella casseruola resti un sughetto liquido e leggermente acidulo. Non fate rosolare la carne fino a formare una crosticina dorata e non aggiungete pepe nero o peperoncino.

Alla fine salate a piacere, aggiungete l'estragone e il cipollotto rimasti e scaldate ancora per 3–5 minuti con il coperchio.

Togliete il chakapuli dal fuoco, lasciatelo riposare 5 minuti e servitelo caldo insieme al suo sugo e a del pane georgiano; non ingerite i noccioli delle prugne.