Chakapuli di agnello

Tagliate l'agnello a pezzi grossi di circa 5–6 cm, lasciando l'osso se presente; salate e pepate la carne.

Tritate grossolanamente la cipolla e le cipolline verdi, il dragoncello, il coriandolo, il prezzemolo e la menta. Eliminate i gambi duri del dragoncello. Tagliate l'aglio a fettine sottili o tritatelo finemente.

Disponete l'agnello in un solo strato sul fondo di una pentola pesante. Sopra distribuite metà della cipolla e delle cipolline, un terzo del dragoncello, del coriandolo e del prezzemolo, e le susine acerbe tkemali.

Versate il vino bianco secco e 200 ml d'acqua — il liquido deve arrivare quasi a coprire la carne, senza però trasformare il piatto in una zuppa. Portate a ebollizione a fuoco medio, coprite con il coperchio e abbassate subito la fiamma al minimo.

Lasciate cuocere lo chakapuli a fuoco basso e coperto per 90 minuti, senza mescolare. Dopo 45 minuti controllate il livello del liquido; se si è asciugato, aggiungete l'acqua rimanente.

Aggiungete il resto del dragoncello, del coriandolo, del prezzemolo, della cipolla, la menta e l'aglio. Mescolate delicatamente una sola volta, coprite di nuovo e cuocete per altri 10–15 minuti, finché le erbe non appassiscono e l'agnello diventa molto tenero.

Togliete la pentola dal fuoco, lasciate riposare lo chakapuli coperto per 10 minuti, aggiustate di sale e pepe e servite caldo accompagnato da una salsa alle erbe leggermente acidula e da pane.