Chawanmushi

Tagliate la coscia di pollo a pezzetti di circa 2 cm e conditela con 0,5 cucchiaino di salsa di soia chiara. Tagliate a fettine i cappelli di shiitake e pulite i gamberi.

Fate raffreddare il dashi a temperatura ambiente. Mescolate delicatamente le uova con le bacchette, senza montarle a spuma, versate il dashi, aggiungete 2 cucchiaini di salsa di soia chiara e il mirin e amalgamate.

Filtrate il composto di uova attraverso un colino fine per eliminare i grumi di albume e le bolle.

Distribuite la coscia di pollo, lo shiitake e metà dei gamberi in 4 cocotte resistenti al calore. Versate il composto di uova senza riempire le cocotte fino al bordo e togliete la schiuma in superficie.

Coprite le cocotte con la stagnola. Versate 1000 ml di acqua in una padella profonda, mettete sul fondo un canovaccio piegato e disponete le cocotte in modo che l'acqua arrivi a circa un terzo della loro altezza.

Scaldate a fuoco medio con il coperchio; appena l'acqua inizia a bollire, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 13 minuti, mantenendo un bollore leggero senza bolle vigorose.

Disponete al centro di ogni cocotta i gamberi rimasti, coprite di nuovo e cuocete al vapore per altri 3 minuti circa. Il chawanmushi è pronto quando il centro trema leggermente ma il liquido non fuoriesce.

Togliete le cocotte dalla padella, lasciate riposare 2 minuti sotto la stagnola e servite ben caldo.