Zaru soba

Per la salsa tsuyu, in una piccola pentola portate a bollore sake e mirin; fate cuocere per 30 secondi in modo che evapori il forte aroma alcolico. Aggiungete la salsa di soia, il kombu e il katsuobushi, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per 5 minuti.

Togliete la pentola dal fuoco, filtrate la salsa con un colino a maglie fini eliminando kombu e katsuobushi, e mescolatela con 270 ml di acqua ghiacciata. Versate la tsuyu in 3 ciotoline.

In una pentola grande portate a bollore 3 l di acqua non salata. Distribuite i soba secchi a ventaglio nell'acqua, mescolate e cuocete per 4-5 minuti o secondo i tempi indicati sulla confezione, senza scuocerli.

Scolate i soba in un colino e sciacquateli abbondantemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli delicatamente con le mani per eliminare l'amido e bloccare la cottura.

Trasferite i soba in acqua ghiacciata per 30 secondi, poi scuotete bene il colino e scolate completamente l'acqua.

Disponete i soba in porzioni su stuoie di bambù o piatti piani, e cospargeteli con nori tagliato finemente.

Tagliate il cipollotto e disponetelo insieme al wasabi accanto alle ciotoline di tsuyu; servite subito: intingete ogni boccone di soba nella salsa, aggiungendo di volta in volta cipollotto e wasabi.