Maiale brasato in salsa rossa

Tagliate la pancetta di maiale a cubetti di 2,5–3 cm di lato. Metteteli in una pentola, coprite completamente con acqua, aggiungete metà dello zenzero e 1 gambo di cipollotto. Portate a bollore a fuoco alto e cuocete per 5 minuti, schiumando la superficie.

Scolate la carne, sciacquatela con acqua calda per eliminare i residui di schiuma; conservate il brodo rimasto, servirà per la brasatura.

In una padella dal fondo spesso e asciutta, fate sciogliere lo zucchero con l'olio a fuoco basso, muovendo delicatamente la padella senza mescolare con il cucchiaio, finché il caramello non diventa color ambra, circa 3–4 minuti.

Aggiungete i pezzi di maiale asciugati nel caramello e rosolate a fuoco medio-basso per 4–5 minuti, girando, finché la carne non sarà uniformemente glassata.

Versate il vino di riso Shaoxing, mescolate raschiando le parti caramellate sul fondo della padella, e lasciate evaporare per 1–2 minuti. Aggiungete 500 ml di acqua o del brodo conservato, la salsa di soia, la salsa di soia scura, l'anice stellato, il resto dello zenzero e del cipollotto. Portate a bollore.

Abbassate al minimo la fiamma, coprite con un coperchio lasciando una piccola apertura per il vapore e brasate per 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il maiale non sarà tenero.

Togliete il coperchio, alzate la fiamma a livello medio e fate restringere la salsa per altri 10–15 minuti, finché non si addensa fino a diventare lucida e avvolge ogni pezzo di carne.

Salate a piacere, trasferite in un piatto da portata e servite caldo.