Chilaquiles rojos

Pulite 6 peperoncini guajillo secchi eliminando i gambi, i semi e le nervature. Lavate i pomodori, pulite la cipolla e l'aglio; tenete da parte un quarto di cipolla per la salsa e tagliatene metà a fettine sottili per servire.

Mettete i pomodori e i guajillo in una pentola, coprite con 500 ml d'acqua e portate a bollore per 3 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare 5 minuti, in modo che i chili si ammorbidiscano.

Trasferite i pomodori e i chili nel frullatore, aggiungete il quarto di cipolla, 2 spicchi d'aglio e 200 ml dell'acqua di cottura. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo e filtrate la salsa con un colino.

Scaldate 1 cucchiaio di olio vegetale in una pentola, versate la salsa, aggiungete 2 rametti di epazote e sale a piacere. Portate a bollore e cuocete a fuoco medio per 5 minuti, finché la salsa si addensa leggermente; eliminate l'epazote.

In un'altra padella scaldate bene l'olio vegetale rimasto e friggete 4 uova una alla volta, in modo che l'albume si rassodi mentre il tuorlo resti morbido.

Distribuite 400 g di totopos di mais in quattro piatti e versateci subito sopra la salsa rossa calda, in modo che si inzuppino leggermente senza perdere la croccantezza.

Su ogni porzione adagiate un uovo fritto, aggiungete panna acida, queso fresco sbriciolato e cipolla tagliata a fettine; servite accanto a fagioli neri stufati e schiacciati, ben caldi.