Chilaquiles verdes

Pulire 500 g di tomatillo dalla buccia e lavarli. Metterli in una pentola con 2 peperoncini serrano e metà della cipolla bianca, coprire con acqua e cuocere per 5-7 minuti, finché i tomatillo non diventano morbidi e il colore passa da verde brillante a olivastro.

Trasferire i tomatillo e i serrano cotti in un frullatore, aggiungere la cipolla cotta, 2 spicchi d'aglio, 6 gambi di coriandolo fresco, 100 ml di acqua e sale a piacere. Frullare fino a ottenere una salsa omogenea.

Tagliare 8 tortillas di mais a triangoli. Scaldare l'olio in una padella profonda finché non è bollente e friggere le tortillas in più riprese, 2-3 minuti alla volta, girandole, finché non diventano dorate e croccanti. Scolarle su carta assorbente.

Eliminare l'olio in eccesso, lasciandone circa 1 cucchiaio in padella. Rimettere la salsa in padella e scaldarla per 5 minuti a fuoco medio, finché non si addensa leggermente; salare se necessario.

Aggiungere le tortillas fritte alla salsa calda, mescolare delicatamente e cuocere per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco non appena i bordi si sono ammorbiditi, mantenendo il centro ancora leggermente croccante.

In un'altra padella, friggere 3 uova con un po' dello stesso olio finché l'albume non è rassodato e il tuorlo ancora liquido.

Distribuire i chilaquiles nei piatti, guarnire con le uova, 150 ml di crema messicana, 100 g di formaggio fresco messicano e il resto della cipolla bianca tagliata a fettine sottili.