Chilaquiles

Preparate la base per la salsa verde: in una pentola portate a ebollizione l'acqua (500 ml), aggiungete i tomatillo (650 g, puliti dalla buccia esterna e lavati), i peperoncini jalapeño (2 pezzi), metà cipolla e l'aglio (2 spicchi). Cuocete a fuoco medio per 8-10 minuti, finché i tomatillo non si ammorbidiscono e passano dal verde brillante a un colore olivastro.

Scolate le verdure con una schiumarola, senza buttare l'acqua di cottura. Trasferite le verdure nel frullatore, aggiungete il brodo di pollo (350 ml) e metà del coriandolo (circa 10 g). Frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea; se la salsa risulta troppo densa, allungatela con 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura dei tomatillo.

Tagliate le tortillas di mais (12 pezzi) in 6-8 triangoli ciascuna. In una padella profonda scaldate l'olio (150 ml) a 180°C — un pezzetto di tortilla immerso deve sfrigolare subito e risalire in superficie. Friggete i triangoli in più riprese, 8-10 pezzi alla volta, per 2-3 minuti finché non diventano dorati e croccanti, girandoli una volta, poi scolateli su carta assorbente e salateli subito leggermente.

Nella stessa padella eliminate l'olio in eccesso, lasciandone circa 2 cucchiai (30 ml). Versate la salsa frullata, salate a piacere e fate stufare a fuoco medio per 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si addensa e non risulta più acquosa.

Nel frattempo, in un'altra padella con un filo d'olio (20 ml), friggete le uova (4 pezzi) una per una all'occhio di bue — l'albume deve rassodarsi completamente mentre il tuorlo resta morbido.

Versate i tortilla chips fritti nella salsa bollente e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno per 30-40 secondi, in modo che ogni pezzo si ricopra uniformemente di salsa senza ammorbidirsi del tutto.

Distribuite immediatamente i chilaquiles in quattro piatti. Completate con un uovo fritto, il queso fresco sbriciolato (120 g), la panna acida (100 g), la seconda metà della cipolla tagliata finemente e il resto del coriandolo tritato (circa 10 g). Servite subito, mentre i chips sono ancora croccanti.