Dizi (abgusht persiano)

Il giorno prima, lavate separatamente i ceci e i fagioli bianchi, copriteli con acqua fredda e lasciateli in ammollo per 8–12 ore, cambiando l'acqua due volte.

In una pentola a fondo spesso, mettete l'agnello con l'osso, i ceci, i fagioli bianchi, la cipolla, l'aglio, la curcuma e il pepe nero. Versate 1500 ml di acqua e portate a ebollizione, schiumando la superficie.

Coprite la pentola e cuocete a fuoco molto basso per circa 2 ore, finché la carne e i legumi non saranno quasi teneri. Non salate in questa fase.

Bucherellate i limoni persiani secchi con una forchetta. Aggiungeteli alla pentola insieme ai pomodori, alle patate e alla passata di pomodoro; coprite e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

Salate 15 minuti prima della fine della cottura. Se il liquido si è ridotto troppo, aggiungete un po' d'acqua bollente, in modo che la carne e le verdure restino ben coperte dal brodo.

Togliete l'osso e i limoni secchi. Filtrate il brodo attraverso un colino in una ciotola separata, poi schiacciate con un pestello la carne, i ceci, i fagioli, le patate, i pomodori, la cipolla e l'aglio, ottenendo una purea grossolana.

Servite caldo in due parti: il brodo da un lato, e la purea di carne e legumi in un altro piatto.