Torta Dobos

Preparate l'impasto per il pan di Spagna: separate gli albumi dai tuorli di 6 uova. Lavorate i tuorli con metà dello zucchero (50 g) fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Montate a parte gli albumi a neve morbida, incorporando gradualmente il resto dello zucchero (50 g). Unite delicatamente gli albumi montati al composto di tuorli mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, incorporate la farina setacciata (100 g) e infine aggiungete il burro fuso e leggermente raffreddato (40 g).

Su foglie di carta forno disegnate 6 cerchi di 20 cm di diametro (usando come stampo il fondo di una tortiera a cerniera). Distribuite l'impasto in uno strato sottile e uniforme su ogni cerchio. Cuocete 1-2 dischi alla volta in forno preriscaldato a 210°C per 6-8 minuti, finché non saranno leggermente dorati. Staccate subito il disco dalla carta forno e lasciatelo raffreddare su una griglia mentre cuocete gli altri.

Preparate la crema al cioccolato: sbattete 4 uova con 150 g di zucchero e un pizzico di sale a bagnomaria, mescolando continuamente, finché il composto non si addensa raggiungendo i 72-75°C. Togliete dal fuoco e sbattete con le fruste elettriche per 5-7 minuti finché non si raffredda e triplica di volume. In un'altra ciotola montate 200 g di burro morbido fino a ottenere una crema soffice e chiara, poi incorporatevi il composto di uova raffreddato, poco alla volta.

Sciogliete a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e incorporatelo alla crema mescolando finché non diventa lucida e omogenea. Mettete da parte in frigorifero 4-5 cucchiai di crema, che servirà per rivestire i bordi della torta.

Scegliete il disco più regolare per la copertura di caramello. In una padella asciutta a fuoco medio fate caramellare 100 g di zucchero fino a ottenere un colore ambrato, muovendo solo leggermente la padella senza mescolare con il cucchiaio. Versate subito il caramello sul disco messo da parte e stendetelo velocemente con un coltello imburrato. Mentre il caramello è ancora caldo, tagliatelo con lo stesso coltello in 8 triangoli uguali: una volta indurito si spezzerà facilmente lungo queste linee.

Assemblate la torta: farcite ciascuno dei restanti 5 dischi con la crema al cioccolato e sovrapponeteli uno sull'altro, premendo leggermente. Sopra adagiate il disco con il caramello indurito. Rivestite i bordi della torta con la crema messa da parte e passateli in 100 g di noci tritate e tostate.

Disponete i triangoli di caramello a ventaglio in cerchio sul disco superiore. Riponete la torta in frigorifero per almeno 2 ore, meglio per tutta la notte, in modo che la crema si rassodi. Tagliate seguendo le linee del caramello al momento di servire.