Involtini di cavolo all'ungherese

Immergete il cavolo intero in acqua bollente salata per 2-3 minuti, poi staccate con delicatezza, usando delle pinze, le foglie esterne ammorbidite, rimettendo ogni volta il cavolo in acqua per altri 1-2 minuti. Lasciate raffreddare le foglie staccate e tagliate le nervature più spesse, in modo che si arrotolino facilmente.

Fate cuocere il riso in acqua salata per 8-10 minuti fino a cottura a metà, scolatelo e lasciatelo raffreddare.

Tagliate la pancetta affumicata a dadini piccoli e fatela rosolare in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, finché non rilascia il proprio grasso, per 5 minuti. Aggiungete la cipolla tritata e l'aglio schiacciato, fate cuocere finché la cipolla non si ammorbidisce, altri 5-6 minuti, poi togliete dal fuoco.

In una ciotola grande mescolate la carne macinata, il riso raffreddato, il composto di pancetta, cipolla e aglio, la paprika, il sale e il pepe, fino a ottenere un composto omogeneo.

Su ogni foglia di cavolo disponete 1,5-2 cucchiai di ripieno, ripiegate i lati e arrotolate formando un involtino non troppo stretto — il riso si gonfierà durante la cottura, quindi non stringete troppo.

Sul fondo di una pentola a fondo spesso distribuite metà dei crauti, sopra disponete gli involtini ben stretti, con la cucitura verso il basso, copriteli con i crauti rimanenti e con le foglie di alloro.

Versate acqua fino a coprire quasi completamente gli involtini, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 90 minuti, finché il riso e la carne non saranno cotti.

Servite gli involtini insieme ai crauti, conditeli generosamente con panna acida e cospargete con paprika.