Dolma all'irachena

Lavate il riso finché l'acqua non risulta limpida e lasciatelo in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolatelo. Sciacquate le foglie di vite per eliminare la salamoia, mentre le foglie di cavolo vanno scottate in acqua bollente per 2–3 minuti finché diventano morbide e flessibili.

In una ciotola grande unite la carne di manzo macinata, il riso, la cipolla tritata finemente, l'aglio schiacciato, l'aneto, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di salsa al melograno, 30 ml di olio d'oliva, il sumac, il coriandolo macinato, sale e pepe nero. Mescolate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.

Per il liquido di cottura, sciogliete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 cucchiai di salsa al melograno, il succo di limone, l'acqua, sale e pepe nero. Il composto deve risultare agrodolce e piuttosto liquido.

Adagiate una foglia con il lato lucido verso il basso, disponete 1 cucchiaio di ripieno vicino alla base, ripiegate i lati e arrotolate stretto a formare un involtino. Se necessario, tagliate le foglie di cavolo in pezzi più maneggevoli e procedete allo stesso modo.

Ungete il fondo di una pentola larga a pareti spesse con l'olio d'oliva rimasto, foderatelo con alcune foglie di cavolo e disponete gli involtini di dolma ben stretti, con la cucitura verso il basso. Non riempite troppo gli involtini, perché il riso aumenterà di volume in cottura.

Versate il liquido di cottura fino a metà dello strato superiore di dolma, coprite con un piatto piano per evitare che gli involtini si aprano e portate a ebollizione a fuoco alto. Cuocete con il coperchio per 15 minuti.

Abbassate la fiamma a intensità media e cuocete per altri 15 minuti, poi riducete al minimo e lasciate stufare con il coperchio per 60 minuti, finché il riso e le foglie non saranno morbidi. Se il liquido evapora troppo in fretta, aggiungete un po' d'acqua.

Togliete la pentola dal fuoco, lasciate riposare la dolma con il coperchio per 10 minuti, poi rovesciatela con cautela su un grande piatto da portata oppure servitela in porzioni singole con il fondo di cottura agrodolce.