Enmoladas con pollo e mole

Metti 2 petti di pollo in una pentola, versa 1200 ml di acqua, aggiungi metà cipolla e sale a piacere. Porta a ebollizione, schiuma la superficie e cuoci a fuoco basso per 20–25 minuti, finché il pollo non sarà completamente cotto.

Togli il pollo, conserva 500 ml di brodo di pollo filtrato e sfilaccia la carne in fili sottili.

In una pentola larga mescola 180 g di pasta di mole con 500 ml di brodo di pollo caldo e 80 ml di panna. Fai scaldare a fuoco basso per 8–10 minuti, mescolando continuamente, finché il mole non si sarà sciolto completamente e diventerà omogeneo; se necessario aggiungi sale a piacere.

Scalda l'olio in una padella. Passa rapidamente ogni tortilla di mais per circa 10–15 secondi per lato, giusto il tempo di ammorbidirla e renderla elastica, senza seccarla.

Immergi le tortillas una a una nel mole caldo, disponile su un piatto, metti al centro il pollo sfilacciato e piegale a metà oppure arrotolale.

Disponi le enmoladas, 2–3 a porzione, versa sopra il mole rimasto, cospargi con 100 g di formaggio fresco sbriciolato e la restante metà di cipolla tritata finemente.

Servi subito, completando con 100 ml di panna; le enmoladas non vanno gratinate al forno, in modo che le tortillas rimangano morbide.