Esquites

Se usi le pannocchie, stacca i chicchi con un coltello; ne servono 600 g. Trita finemente 100 g di cipolla, 2 spicchi d'aglio e 1 peperoncino jalapeño.

In una pentola scalda 2 cucchiai di olio a fuoco medio. Soffriggi la cipolla per 3–4 minuti finché diventa trasparente, aggiungi l'aglio e il jalapeño e cuoci per altri 30 secondi.

Aggiungi il mais, 1 rametto di epazote, 500 ml di acqua e sale a piacere. Porta a ebollizione, copri e cuoci a fuoco basso per 25–30 minuti, finché i chicchi diventano teneri ma non si sfaldano.

Togli il rametto di epazote. Assaggia il brodo e, se necessario, aggiungi altro sale; gli esquites devono restare succosi, con un po' di brodo.

Per servire, mescola 100 g di maionese con il succo di mezzo lime. Taglia il resto del lime a spicchi.

Distribuisci gli esquites caldi in 4 tazze o bicchieri. Aggiungi sopra la maionese al lime, 100 g di formaggio sbriciolato e una spolverata di chili in polvere.

Servi immediatamente con gli spicchi di lime; se preferisci, aggiungi altro chili in polvere e sale a piacere.