Fabada asturiana

In anticipo (per 8–12 ore o durante la notte) mettete a bagno i fagioli bianchi in abbondante acqua fredda. Separatamente, per 1–2 ore, mettete a bagno il lacón e la pancetta di maiale in acqua fredda, cambiandola una o due volte per eliminare il sale in eccesso.

Scolate i fagioli e trasferiteli in una pentola larga a fondo spesso o in un tegame. Aggiungete la cipolla intera pulita, l'aglio, l'alloro e l'olio d'oliva, poi coprite con acqua fredda in modo che superi i fagioli di circa due dita.

Portate a ebollizione vivace a fuoco medio e schiumate con attenzione la superficie.

Aggiungete ai fagioli il chorizo, il sanguinaccio, il lacón e la pancetta di maiale, poi lo zafferano e la paprica.

Quando il brodo torna a bollire, versate un bicchiere d'acqua fredda per abbassare leggermente la temperatura dei fagioli (la tecnica tradizionale asturiana dell'asustar las fabes, cioè lo "spavento" dei fagioli, che evita che la buccia si rompa), poi abbassate la fiamma al minimo.

Fate cuocere a fuoco lento con il coperchio semichiuso per 2–2,5 ore, senza mai mescolare con il cucchiaio ma muovendo di tanto in tanto la pentola con leggeri movimenti circolari, in modo che i fagioli restino interi. Se necessario, aggiungete acqua calda quando il liquido scende sotto il livello dei fagioli.

15–20 minuti prima della fine della cottura, assaggiate il brodo e correggete di sale a piacere — i salumi sono già piuttosto sapidi. I fagioli devono risultare molto morbidi e il brodo leggermente addensato.

Togliete dal fuoco e lasciate riposare la fabada con il coperchio per almeno 30 minuti. Tagliate la carne a fette, disponetela sui fagioli o a fianco, e servite ben caldo in piatti fondi.