Fanesca

12 ore prima della cottura, lavate il baccalà, copritelo con 500 ml di latte e lasciatelo in frigorifero; scolate il latte, lavate il pesce e fatelo bollire in 500 ml di latte fresco per 15 minuti. Togliete il baccalà, sfaldatelo in grossi pezzi, filtrate il latte e conservatelo.

A parte, cuocete fino a renderli teneri le lenticchie, i fagioli rossi, le fave, i piselli e il mais; cuocete il riso fino a cottura completa. Scolate ogni ingrediente.

In una pentola grande, fate sciogliere il burro con l'olio di annatto. Fate soffriggere la cipolla bianca tritata finemente e l'aglio per 5 minuti, poi aggiungete il cumino e il pepe nero.

Aggiungete la purea di zucca arrostita o bollita e di zambo, il cavolo tagliato a striscioline sottili e il latte filtrato del baccalà. Mescolate e portate a leggero bollore.

Aggiungete le lenticchie, i fagioli, le fave, i piselli, il mais, il riso e i chochos puliti e cotti. Cuocete a fuoco basso per 30 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per evitare che la zuppa si attacchi sul fondo.

Stemperate il burro di arachidi nella panna, versatelo nella pentola, salate a piacere e scaldate ancora per 10 minuti senza far bollire vigorosamente. Aggiungete metà dei pezzi di baccalà.

Per servire, fate sode le uova, friggete le fette di platano maturo in olio finché non sono dorate e croccanti, e grattugiate il formaggio.

Servite la fanesca calda, guarnendo con il resto del baccalà, le mezze uova, il platano fritto, il formaggio grattugiato e le foglie di prezzemolo.