Polpette "testa di leone"

Mettete la carne di maiale grassa in una ciotola grande. Aggiungete lo zenzero tritato finemente (15 g), la cipollotto tritato (2 gambi), l'uovo, il pangrattato, il vino di Shaoxing (30 ml), la salsa di soia chiara (30 ml), la salsa di ostriche (15 ml), il pepe bianco, il sale, l'amido di mais (15 g) e l'acqua (60 ml).

Impastate il ripieno mescolando sempre nella stessa direzione per 8–10 minuti, finché non diventa collante e pastoso. Aggiungete le castagne d'acqua tritate finemente e mescolate per altri 2 minuti.

Bagnatevi le mani con acqua e formate 10 grandi polpette. In una casseruola profonda scaldate 500 ml di olio vegetale a 175 °C e friggete le polpette in più riprese per circa 2 minuti ciascuna, solo fino a doratura uniforme. Scolatele con una schiumarola.

Per la brasatura, versate via l'olio dalla casseruola lasciandone 1 cucchiaio. Aggiungete lo zenzero a fette (10 g) e il resto del cipollotto (2 gambi), rosolate per 1 minuto. Aggiungete lo zucchero di canna, il vino di Shaoxing (15 ml), la salsa di soia chiara (37 ml), la salsa di soia scura, la salsa di ostriche (15 ml) e l'acqua (450 ml), portate a bollore.

Disponete il cavolo cinese sul fondo della casseruola e sistemate sopra le polpette rosolate. Coprite con il coperchio e brasate a fuoco basso per 20–25 minuti, girando delicatamente le polpette a metà cottura affinché si insaporiscano in modo uniforme.

Trasferite le polpette e il cavolo su un piatto caldo. Sciogliete l'amido di mais (8 g) in acqua (30 ml), versate il composto nel sugo e fate bollire per 1–2 minuti finché non si addensa.

Togliete il sugo dal fuoco, incorporate l'olio di sesamo, versatelo sulle polpette e servite ben caldo.