Ghormeh sabzi

Asciugate l'agnello con carta da cucina, salatelo e pepatelo. In una casseruola pesante scaldate metà dell'olio e rosolate la carne in più riprese a fuoco medio-alto finché non si forma una bella crosticina dorata, circa 10-15 minuti. Trasferitela su un piatto.

Nella stessa casseruola fate soffriggere la cipolla tritata finemente finché non diventa dorata, 8-10 minuti. Rimettete l'agnello, aggiungete la curcuma, mescolate per 1 minuto, versate 1200 ml di acqua e portate a bollore. Coprite non del tutto e fate cuocere a fuoco basso per 60 minuti.

Nel frattempo tritate molto finemente il prezzemolo, il coriandolo, il porro e le cipollotte.

In una padella scaldate l'olio rimasto. Aggiungete tutte le erbe tritate e fatele saltare, mescolando spesso, per 8-10 minuti, finché non appassiscono, scuriscono e l'umidità si è quasi del tutto asciugata.

Aggiungete alle erbe il fieno greco secco e scaldate per 1-2 minuti per far sviluppare l'aroma, senza però farlo tostare troppo e diventare amaro. Trasferite le erbe nella casseruola con l'agnello.

Bucherellate i lime persiani secchi con un coltello in più punti e aggiungeteli insieme ai fagioli rossi già cotti. Fate cuocere coperto per altre 2 ore a fuoco basso, finché la carne non diventa molto tenera e il sugo si addensa; se necessario aggiungete un po' di acqua calda. Alla fine correggete di sale e pepe nero.

Mentre lo spezzatino finisce di cuocere, lavate il riso basmati, copritelo con 600 ml di acqua e cuocetelo seguendo le istruzioni sulla confezione, in modo che i chicchi restino sgranati.

Servite il ghormeh sabzi caldo sopra il riso basmati; lasciate i lime secchi nello spezzatino come aromatizzante.