Gravlax con patate

Controllate il filetto di salmone per eventuali lische e rimuovetele con una pinzetta, lasciando la pelle. Mescolate il sale marino, lo zucchero e il pepe bianco.

Distribuite metà del composto sulla pelle del salmone, disponete un terzo dell'aneto sulla pellicola, appoggiate il filetto con la pelle verso il basso, poi cospargete la polpa con il resto del composto e copritela con l'aneto rimanente.

Avvolgete strettamente il salmone nella pellicola, mettetelo in una pirofila e pressatelo con un'asse o un'altra teglia con un peso leggero sopra. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 2–4 ore, poi marinate in frigorifero per 24–48 ore, girando il filetto un paio di volte.

Fate bollire le patate con la buccia finché non saranno tenere, per circa 20–25 minuti, scolatele e lasciatele raffreddare, così saranno più facili da servire.

Per la salsa, mescolate la senape svedese morbida, la senape di Digione, lo zucchero e l'aceto di vino rosso, salate e pepate con pepe bianco. Sbattendo energicamente, versate l'olio a filo, lento e costante, fino a ottenere la consistenza di una maionese fluida, poi incorporate l'aneto tritato.

Aprite il salmone, eliminate il liquido in eccesso e raschiate via la maggior parte della marinata e dell'aneto. Tagliate il filetto a fette sottili con un angolo di circa 45°, facendo scorrere il coltello lungo la pelle.

Servite il gravlax con le patate bollite e la salsa alla senape e aneto.