Medaglioni di maiale con purè di patate

Pelate le patate, tagliatele a pezzi uniformi e metttele in una pentola. Copritele con 1000 ml di acqua fredda, salate e cuocete per 18–20 minuti dal bollore, finché i pezzi risultano morbidi alla forchetta.

Scolate l'acqua, rimettete le patate nella pentola calda per 1 minuto per far evaporare l'umidità in eccesso. Schiacciatele con 40 g di burro e latte caldo fino a ottenere un purè omogeneo; coprite e tenete in caldo.

Tagliate il filetto di maiale in 4 medaglioni di circa 3 cm di spessore. Asciugateli con carta da cucina, salate e pepate da entrambi i lati.

Scaldate l'olio e 20 g di burro in una padella ampia. Rosolate i medaglioni a fuoco medio-alto per 2–3 minuti per lato, finché non si forma una crosticina dorata, poi trasferiteli su un piatto e copriteli.

Nella stessa padella, fate soffriggere la cipolla tritata finemente per 2 minuti. Versate il vino bianco secco, raschiate con un cucchiaio di legno i residui di cottura e fate evaporare il vino fino a dimezzarlo.

Aggiungete il brodo di pollo, la senape di Digione e cuocete per 3–4 minuti. Versate la panna, mescolate e portate la salsa a leggero bollore.

Rimettete i medaglioni in padella insieme al loro sugo, scaldateli per 2–3 minuti, verificando che la temperatura al centro della carne raggiunga almeno 63 °C, poi lasciate riposare la carne per 3 minuti.

Distribuite il purè di patate nei piatti, adagiatevi sopra i medaglioni e irrorate con la salsa alla senape e vino.