Manzo alla borgognona

Tagliate la pancetta a listarelle e fatela rosolare in una casseruola a fondo spesso a fuoco medio finché non risulta croccante, 5–7 minuti; toglietela con una schiumarola, lasciando il grasso nel tegame.

Asciugate il manzo da brasare con carta assorbente, tagliatelo a cubetti di 4–5 cm e rosolatelo a più riprese nel grasso della pancetta a fuoco alto finché non è dorato su tutti i lati, 8–10 minuti per volta; unitelo alla pancetta.

Nella stessa casseruola sciogliete metà del burro, aggiungete le carote tagliate a rondelle, la cipolla a mezzelune e l'aglio tritato: fate rosolare 5–7 minuti finché le verdure non si ammorbidiscono.

Rimettete la carne e la pancetta nella casseruola, salate e pepate, spolverate con la farina di grano e mescolate per farla aderire ai pezzi. Cuocete senza coperchio per 3–4 minuti, finché la farina non risulta leggermente dorata.

Versate il vino rosso secco e il brodo di manzo, quanto basta per coprire appena la carne, aggiungete il concentrato di pomodoro, il timo e la foglia di alloro. Portate a bollore, coprite con il coperchio e lasciate brasare a fuoco basso per 2–2,5 ore, finché la carne non risulta tenera.

20 minuti prima della fine della cottura, scaldate il resto del burro in una padella separata e fate saltare gli champignon tagliati a metà finché non sono dorati, 5–6 minuti; unite i funghi allo stufato.

Eliminate la foglia di alloro e i rametti di timo. Se necessario, fate restringere il sugo senza coperchio per 5–10 minuti fino alla consistenza desiderata, correggendo di sale e pepe.

Servite caldo, cosparso di prezzemolo fresco tritato, accompagnato da purè di patate, patate bollite o una baguette fresca.