Ca kho to (pesce vietnamita in salsa di caramello)

Tritate finemente aglio e scalogno, tagliate lo zenzero a fettine sottili, tagliate la cipollotto a pezzetti di 2 cm e bucherellate il peperoncino rosso con un coltello.

Mettete il filetto di pesce bianco in una ciotola e fatelo marinare con 50 g di zucchero, la salsa di pesce, l'aglio, lo zenzero, lo scalogno, il cipollotto, il peperoncino e il pepe nero per 15 minuti.

Per il caramello, versate i restanti 100 g di zucchero in una casseruola a fondo spesso, aggiungete l'acqua e portate a ebollizione a fuoco medio. Non mescolate; ruotate solo delicatamente la casseruola per 8-10 minuti, finché lo sciroppo non diventa dorato ambrato.

Scaldate una pentola di terracotta o una padella spessa a fuoco medio e aggiungete l'olio vegetale. Togliete il pesce dalla marinata, conservando il liquido, e rosolate rapidamente i pezzi per 2-3 minuti in totale, finché non risultano leggermente dorati.

Versate sul pesce la marinata, il caramello pronto e l'acqua di cocco. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo.

Fate brasare senza coperchio per 15-20 minuti, irrorando di tanto in tanto il pesce con la salsa dal fondo; non girate i pezzi né mescolateli, per evitare che si rompano. La salsa deve restringersi fino a diventare lucida e collosa.

Mentre il pesce brasa, cuocete il riso jasmine (300 g) finché non risulta morbido.

Servite il ca kho to immediatamente con il riso jasmine, irrorando il pesce con la salsa densa al caramello.