Coscia d'anatra confit con patate

Asciugate 4 cosce d'anatra con carta da cucina. Mescolate 30 g di sale con 1 cucchiaino di pepe nero, 4 spicchi d'aglio tritati, 3 rametti di timo e 1 foglia di alloro. Massaggiate le cosce con questo composto, coprite e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore.

Il giorno seguente raschiate via il sale e le spezie in eccesso dall'anatra e asciugate bene le cosce. Non lavatele sotto l'acqua, per non diluirne il sapore né aggiungere umidità superflua.

Preriscaldate il forno a 120 °C. Disponete le cosce d'anatra con la pelle verso l'alto in una pirofila profonda, versate 300 g di grasso d'anatra fino a coprirle quasi completamente e cuocete per 2 ore e 30 minuti. Il grasso deve sobbollire appena e la carne staccarsi facilmente dall'osso.

Togliete le cosce dal grasso e trasferitele su una griglia. Conservate il grasso per le patate. Lasciate riposare l'anatra per 10 minuti in modo che il grasso in eccesso si scoli.

Sbucciate 600 g di patate, tagliatele a fette di circa 5 mm di spessore e asciugatele bene. Scaldate in una padella larga 120 g del grasso d'anatra conservato, disponete le patate in un solo strato, salate a piacere e fate cuocere per 15-20 minuti, girandole di tanto in tanto, finché non saranno dorate e morbide.

Per una pelle croccante, rosolate le cosce d'anatra in forno a 220 °C per 10-12 minuti oppure in una padella antiaderente, con la pelle verso il basso, per 5-7 minuti.

Servite subito l'anatra confit con le patate, salando queste ultime a piacere.