Cacio e pepe

Pestate grossolanamente i grani di pepe nero nel mortaio (non fino a polverizzarli) e tostateli in una padella asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti finché non sviluppano aroma, poi togliete dal fuoco.

Grattugiate finemente il pecorino romano e mettetelo da parte in un contenitore asciutto: il formaggio non deve venire a contatto con l'umidità, altrimenti formerà grumi quando verrà unito agli spaghetti.

Portate a bollore l'acqua in una pentola, salatela (meno del solito, perché il pecorino è già molto sapido) e cuocete gli spaghetti per 1-2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.

Qualche minuto prima che gli spaghetti siano pronti, prelevate un bicchiere di acqua di cottura calda e amidacea e versatene metà nella padella con il pepe.

Trasferite gli spaghetti non completamente cotti con una forchetta o delle pinze nella padella con l'acqua pepata e terminate la cottura a fuoco basso per 1-2 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura della pasta se necessario.

Togliete completamente la padella dal fuoco e aspettate circa 30 secondi che si raffreddi leggermente: questo è il passaggio più importante, perché il calore diretto farebbe raggrumare il formaggio.

Aggiungete il pecorino romano grattugiato poco alla volta, mescolando energicamente gli spaghetti o scuotendo la padella, aggiungendo altra acqua di cottura della pasta, finché la salsa non diventa liscia e cremosa.

Servite immediatamente su piatti caldi, con una spolverata di pepe nero macinato fresco: la salsa si addensa in pochi minuti, quindi il piatto non aspetta.