Calabacitas con mais alla messicana

Sgranate 5 pannocchie di mais fresco oppure preparate 400 g di chicchi già sgranati; trasferiteli in una pentola, coprite con 1000 ml di acqua, portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso, con il coperchio, per 5 minuti. Scolate il mais.

Tagliate 500 g di zucchine a mezzelune, 400 g di pomodori a cubetti, tritate finemente 1 cipolla bianca, schiacciate 1 spicchio d'aglio e tagliate 2 peperoncini serrano dopo aver eliminato il gambo.

Scaldate in una padella larga 30 ml di olio vegetale a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e l'aglio e fate soffriggere per circa 1 minuto, finché la cipolla non diventa trasparente.

Aggiungete le zucchine, mescolate, coprite con il coperchio e cuocete per 5 minuti, in modo che iniziano ad ammorbidirsi senza perdere la forma.

Aggiungete il mais scolato e i peperoncini serrano, mescolate e cuocete per altri 3 minuti, evitando che le verdure si brucino.

Aggiungete i pomodori, condite con sale e pepe nero a piacere, coprite e lasciate stufare a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le zucchine risultino tenere ma ancora sode.

Togliete la padella dal fuoco, cospargete con 10 g di coriandolo fresco tritato e servite caldo.