Kalam polo Shirazi

Lavate il riso basmati più volte finché l'acqua non risulta limpida e lasciatelo in ammollo per 60 minuti in 1 l d'acqua salata a piacere.

Tagliate il cavolo a listarelle fini, pulite le cipolle e tritatele finemente: una lasciatela per il cavolo, l'altra grattugiatela per le polpette. Tritate finemente aneto, basilico, dragoncello ed erba cipollina.

In una padella larga scaldate 2 cucchiai di olio e fate rosolare la cipolla tritata per 5 minuti finché diventa trasparente. Aggiungete il cavolo, 100 ml di acqua, la curcuma, la cannella, il lime nero secco macinato, il pepe nero e il sale; coprite e cuocete a fuoco lento per 10 minuti, poi scoprite e fate evaporare il liquido. Incorporate la maggior parte delle erbe tritate e fate scaldare ancora 2 minuti.

Per le polpette, mescolate la carne di manzo macinata, la cipolla grattugiata, la farina di ceci, parte delle erbe, il sale e il pepe nero. Formate delle polpette grandi come una noce e fatele rosolare in 1 cucchiaio di olio a fuoco medio per 10-12 minuti, girandole, finché non risultano dorate e cotte.

In una pentola grande portate a ebollizione 1,5 l di acqua, salate a piacere, versate il riso scolato e cuocete senza coperchio per 5-7 minuti: i chicchi devono risultare morbidi all'esterno ma ancora sodi al centro. Scolate il riso in un colino e sciacquatelo con acqua tiepida.

In una pentola a fondo spesso scaldate 1 cucchiaio di olio. Disponete a strati un terzo del riso, un terzo del composto di cavolo e alcune polpette; ripetete gli strati terminando con il riso. Praticate alcuni foretti nel riso con il manico di un cucchiaio, versate 50 ml di acqua, coprite con un coperchio avvolto in un panno pulito e cuocete a fuoco molto basso per 45 minuti.

Mescolate delicatamente il riso con il cavolo, disponete sopra le polpette e servite il kalam polo caldo, raccogliendo il croccante tahdig sul fondo della pentola.