Kalbi-jjim (costine di manzo coreane brasate)

Tagliate via dalle costine di manzo solo i pezzi di grasso più spessi, lavatele e lasciatele in ammollo in acqua fredda per 30 minuti per eliminare il sangue in eccesso; scolate l'acqua.

Portate a ebollizione 2 l d'acqua con metà cipolla, fette di zenzero, 3 spicchi d'aglio e la parte bianca del cipollotto. Aggiungete le costine, fate cuocere senza coperchio per 10 minuti e schiumate. Togliete le costine e filtrate il brodo; misuratene 600 ml.

Per la salsa, mescolate la salsa di soia, lo zucchero, il miele, il vino di riso, la pera asiatica grattugiata, l'altra metà della cipolla grattugiata, l'aglio tritato, lo zenzero grattugiato e il pepe nero.

Rimettete le costine nella pentola, versate la salsa e i 600 ml di brodo delle costine. Coprite con il coperchio, portate a ebollizione a fuoco medio e brasate per 20–30 minuti.

Aggiungete i cubetti di daikon e carota, coprite la pentola e cuocete a fuoco basso per altri 20 minuti circa, finché le verdure non risultano quasi tenere.

Aggiungete la parte verde del cipollotto e l'olio di sesamo. Cuocete senza coperchio per altri 10 minuti, irrorando di tanto in tanto le costine con la salsa, in modo che si addensi e ricopra la carne con una glassa lucida.

Verificate la cottura con uno spiedino di legno: deve penetrare facilmente nella carne vicino all'osso. Se le costine sono ancora dure, aggiungete un po' d'acqua e brasate per altri 15–30 minuti.

Servite il kalbi-jjim caldo insieme alle verdure morbide e alla salsa.