Gamjatang (zuppa piccante coreana di ossa di maiale)

Lavate le ossa del collo di maiale, coprite con acqua fredda e lasciate in ammollo per 60 minuti, cambiando l'acqua una volta; questo eliminerà i residui di sangue. Scolate.

Trasferite le ossa in una pentola, coprite con parte dell'acqua, portate a bollore vivace e fate cuocere per 10 minuti. Scolate l'acqua, lavate accuratamente le ossa e pulite la pentola.

Rimettete le ossa in una pentola pulita, aggiungete 1800 ml d'acqua, metà cipolla, 3 spicchi d'aglio, fette di zenzero e la parte bianca della cipollotto. Portate a bollore, abbassate la fiamma, coprite e cuocete per 90 minuti, finché la carne non sarà tenera e il brodo diventerà lattiginoso.

Nel frattempo, cuocete le patate separatamente in acqua finché non saranno cotte circa al 90%, per circa 15 minuti, scolate e pelatele. Sbollentate la verza cinese per 2-3 minuti in acqua bollente con metà del sale, fatela raffreddare, strizzatela e tagliatela a strisce.

Mescolate la pasta di gochugaru, gochujang, doenjang, salsa di pesce, 2 spicchi d'aglio tritati, pepe nero e 30 ml d'acqua. Condite la verza con metà di questa pasta.

Filtrate il brodo, eliminate cipolla, aglio, zenzero e cipollotto cotti, e rimettete le ossa nel brodo. Aggiungete le patate, la verza e il resto della pasta; fate bollire per 10-15 minuti, finché le patate non saranno completamente morbide e avranno assorbito i sapori.

Aggiungete i germogli di soia, le foglie di perilla e la parte verde del cipollotto, cuocete per altri 2 minuti. Assaggiate, aggiustate di sale se necessario, cospargete con semi di perilla macinati e servite il gamjatang caldo.