Capunsi

Preparate un impasto sodo: mescolate la farina di grano, le uova, 150 ml di latte, 150 ml di acqua e metà del sale; l'impasto deve risultare morbido e collante, ma capace di mantenere la forma.

Tagliate a dadini piccoli la pancetta, il pane e la cipolla. Scaldate il burro chiarificato e rosolatevi la pancetta con il pane e la cipolla fino a leggera doratura, poi lasciate raffreddare.

Tritate finemente il prezzemolo e la cipollina. Incorporateli, insieme al composto rosolato, nell'impasto e condite con pepe nero.

Portate a ebollizione 1,5 l di acqua con il sale rimanente. Immergete le foglie di bietola nell'acqua bollente per qualche secondo, giusto per ammorbidirle, poi passatele in acqua fredda e asciugatele.

Su ogni foglia di bietola disponete circa un cucchiaio di ripieno, ripiegate i lembi verso l'interno e arrotolate formando un involtino compatto.

Immergete delicatamente i capunsi nell'acqua salata in leggera ebollizione e cuocete a fuoco basso per 20 minuti, evitando che l'acqua bolla vivacemente.

Scolate i capunsi con una schiumarola e disponeteli a strati, cospargendo con formaggio stagionato grattugiato e prezzemolo tritato. Irrorate con burro fuso caldo e servite immediatamente.