Kendiukh (stomaco di maiale ripieno)

Rivoltate lo stomaco di maiale, raschiate con un coltello per eliminare la pellicola mucosa, strofinatelo con sale grosso e lasciate riposare 5 minuti, poi lavatelo accuratamente sotto acqua corrente fredda. Scottatelo in acqua bollente per 1–2 minuti e risciacquatelo ancora — questo eliminerà l'odore caratteristico.

Tagliate la pancetta di maiale a dadini piccoli di 5–7 mm e tritate finemente la cipolla. Unite il tutto alla carne macinata in una ciotola grande.

Aggiungete le uova, l'aglio schiacciato finemente, il sale, il pepe nero e il pepe della Giamaica e la maggiorana. Impastate il ripieno con le mani per 3–4 minuti, finché il composto non diventa omogeneo e leggermente collante.

Riempite lo stomaco con il ripieno per circa due terzi del volume — non troppo compatto, perché durante la cottura si espanderà. Inserite all'interno una foglia di alloro e cucite l'apertura con del robusto filo da cucina.

Punzecchiate il kendiukh con un ago in diversi punti su tutta la superficie, in modo che durante la cottura il vapore possa uscire ed evitare che si rompa. Disponetelo con la cucitura verso il basso in una pirofila.

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 1,5–2 ore, irrorando ogni 30 minuti con il grasso che si è sciolto. Verificate la cottura incidendo con un coltello nel punto più spesso — il liquido che ne esce deve essere trasparente, senza traccia di sangue.

Lasciate raffreddare completamente il kendiukh a temperatura ambiente, poi metetelo sotto una leggera pressa e trasferitelo in frigorifero per almeno 3 ore, meglio per tutta la notte — così il ripieno diventerà compatto e manterrà bene la forma durante il taglio.

Togliete il filo da cucina, tagliate il kendiukh a fette sottili contro le fibre e servitelo freddo come sostanzioso antipasto di carne per la tavola delle feste.