Haleem

Lavate il grano, l'orzo, le lenticchie gialle, le lenticchie rosse e i chana dal, quindi metteteli in ammollo separatamente o insieme in 2500 ml di acqua fredda per 8 ore; poi scolateli in un colino.

In una pentola grande scaldate 40 g di ghee, fate rosolare 150 g di cipolla tritata finché non sarà dorata, aggiungete il manzo, lo zenzero, l'aglio, la curcuma, il peperoncino in polvere, il coriandolo macinato, il cumino macinato, i chiodi di garofano, la stecca di cannella, la foglia di alloro e i grani di pepe nero. Versate 1500 ml di acqua, salate e portate a ebollizione.

Coprite la pentola e fate stufare il manzo a fuoco basso per circa 2 ore, finché non risulterà molto tenero. Togliete la carne, i chiodi di garofano, la stecca di cannella, la foglia di alloro e i grani di pepe nero; sfilacciate la carne e conservate il brodo.

In un'altra pentola grande unite il grano, l'orzo e i legumi ammollati con 2000 ml di acqua. Cuocete coperto per 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i cereali e i legumi non saranno ben disfatti; se necessario aggiungete parte del brodo di manzo conservato.

Schiacciate il composto di cereali e legumi con un pestello oppure frullatelo brevemente con un frullatore a immersione, fino a ottenere una pasta densa e quasi omogenea, lasciando un po' di consistenza. Versate il brodo di manzo rimanente e mescolate.

Aggiungete il manzo sfilacciato alla base di cereali e cuocete l'haleem a fuoco molto basso per altri 45 minuti, mescolando spesso dal fondo, finché il composto non diventerà denso e filante.

Con i restanti 20 g di ghee fate rosolare 100 g di cipolla tagliata a fettine sottili finché non sarà dorata scura. Servite l'haleem caldo, guarnendo con la cipolla fritta, peperoncino verde, striscioline di zenzero fresco, coriandolo e spicchi di limone.