Hash armeno

Pulite con cura 1500 g di zampetti di manzo: bruciate eventuali residui di setole, lavateli e metteteli in una ciotola grande. Copriteli con 4000 ml di acqua fredda e lasciate raffreddare per 12 ore, cambiando l'acqua ogni 2 ore durante le prime 10 ore.

Trasferite gli zampetti in una pentola a fondo spesso, copriteli con 3000 ml di acqua fredda fresca e portate a ebollizione. Cuocete per 40 minuti a fuoco moderato, schiumando di tanto in tanto.

Scolate la prima acqua, lavate gli zampetti e la pentola, rimetteteli nella pentola e copriteli con 3000 ml di acqua fresca in modo che li ricopra di circa 5 cm.

Portate a ebollizione, abbassate il fuoco al minimo e cuocete senza coperchio per 8 ore. Non salate: aggiungete acqua calda poco a poco solo quando necessario, in modo che gli zampetti restino sempre coperti.

Quando la carne si stacca facilmente dalle ossa, togliete gli zampetti, staccate la carne e distribuitela nelle ciotole. Filtrate il brodo e rimettetelo nella pentola, mantenendolo in leggera ebollizione.

Schiacciate 30 spicchi d'aglio, versateci sopra 500 ml di brodo caldo e mescolate. Lasciate riposare il composto di aglio per 5 minuti.

Versate il brodo caldo non salato nelle ciotole, servite a parte il composto di aglio, il sale a piacere, 8 pezzi di lavash secco da sbriciolare nel brodo e 6 pezzi di lavash fresco da accompagnamento.