Khashi

Pulite e lavate accuratamente le zampe di manzo e la trippa. Tagliate la trippa a pezzi grandi, mentre le zampe non serve tagliarle; eliminate gli zoccoli tagliando alle articolazioni. Coprite il tutto con acqua fredda e aceto e lasciate riposare per 3 ore, poi lavate e strofinate con il sale.

Trasferite le zampe e la trippa in una pentola grande, coprite con acqua fresca, portate a ebollizione e fate cuocere per 5 minuti. Scolate questo primo brodo, eliminate i residui di schiuma dagli ingredienti e ricopriteli nuovamente con acqua calda pulita.

Mettete la pentola sul fuoco al minimo e cuocete a fiamma bassa, con il coperchio semichiuso, per 9-10 ore. Se l'acqua evapora, aggiungete solo acqua bollente, in modo che gli ingredienti restino sempre coperti; evitate che il brodo bolla vivacemente.

Verificate la cottura: la carne delle zampe deve staccarsi facilmente dalle ossa, la trippa deve risultare morbida e il brodo limpido e leggermente collante. Togliete le zampe e la trippa, filtrate il brodo se necessario e rimettete nella pentola la trippa tagliata e la carne delle zampe.

Tritate l'aglio finemente o pestatelo con un po' di brodo caldo. Aggiungete l'aglio direttamente nelle porzioni al momento di servire, e portate il sale a parte, così ognuno può regolare il sapore a piacere.

Versate lo khashi bollente in 6 ciotole; in ciascuna disponete 10-12 pezzi di zampe e trippa. Servite a parte il latte, che in Georgia si aggiunge alla zuppa secondo il gusto personale.