Kholodets

Immergere gli zampetti di maiale in acqua fredda per 2 ore, poi raschiare accuratamente la pelle con un coltello per eliminare setole e impurità, quindi lavarli.

Mettere gli zampetti in una pentola, coprirli con acqua fredda fresca, portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti — scartare questo primo brodo e lavare gli zampetti sotto acqua corrente.

Coprire nuovamente gli zampetti con acqua fredda in modo che la carne sia sommersa di 5–7 cm, portare a ebollizione, schiumare con una schiumarola e cuocere a fuoco minimo, coperto, per 4–5 ore.

Circa 1,5–2 ore prima della fine della cottura, aggiungere una cipolla intera, una carota pelata, foglie di alloro e pepe in grani.

Dopo 3 ore di cottura, aggiungere una coscia di pollo — cuocerà più velocemente e renderà il brodo più delicato.

Togliere la carne cotta, separarla dalle ossa e dalla pelle, tritarla finemente o sfilacciarla; filtrare il brodo con una garza o un colino e salare a piacere.

Schiacciare l'aglio con lo spremiaglio e mescolarlo con la carne tritata, poi distribuire il composto in stampi o piatti fondi.

Versare sopra la carne il brodo filtrato ancora caldo, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 6 ore, fino a completo raffreddamento.

Prima di servire, tagliare il kholodets a porzioni e servire con rafano grattugiato.