Hummus con kavarma di agnello

Lavate i ceci secchi, copriteli con acqua fredda in quantità almeno doppia e lasciateli in ammollo per 12 ore. Scolate l'acqua.

Trasferite i ceci in una pentola, aggiungete il bicarbonato di sodio e scaldate per 3 minuti mescolando. Versate 1500 ml di acqua fresca, portate a ebollizione, schiumate e cuocete per 30-40 minuti, finché i ceci non diventano molto teneri. Metti da parte 4 cucchiai di ceci cotti per servire.

Scolate i ceci e frullateli nel robot da cucina fino a ottenere una pasta densa. Senza spegnere il robot, aggiungete il tahin, 60 ml di succo di limone, 4 spicchi d'aglio e 1,5 cucchiaini di sale. Versate gradualmente l'acqua ghiacciata e frullate per circa 5 minuti finché ottenete una crema liscia. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.

In una ciotola mescolate l'agnello, il pepe nero, il pepe bianco, il pepe della Giamaica, la cannella, la noce moscata, lo za'atar secco, l'aceto di vino bianco, la menta, 10 g di prezzemolo e 1 cucchiaino di sale. Coprite e marinate in frigorifero per 30 minuti.

Poco prima di rosolare la carne, per la salsa al limone mescolate 10 g di prezzemolo, il peperoncino verde, 60 ml di succo di limone, l'aceto di vino bianco, 2 spicchi d'aglio e 0,25 cucchiaini di sale. A parte, tostate i pinoli in una padella asciutta finché non diventano dorati.

Scaldate il burro e l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio-alto. Rosolate l'agnello in 2-3 tranche, mescolando, per circa 2 minuti a tranche: la carne deve dorarsi e rimanere leggermente rosa all'interno.

Distribuite l'hummus su 4 piatti poco profondi e fate un incavo al centro con un cucchiaio. Versateci la kavarma calda, cospargete con i ceci messi da parte, irrorate con la salsa al limone e decorate con il prezzemolo rimanente e i pinoli.