Quiche Lorraine

Setacciate 200 g di farina con un pizzico di sale, aggiungete 100 g di burro freddo tagliato a cubetti e sfregatelo velocemente con le dita fino a ottenere un composto sbriciolato.

Separate il tuorlo di un uovo dall'albume (conservate l'albume per il passaggio 4). Aggiungete il tuorlo e 3 cucchiai di acqua ghiacciata al composto sbriciolato e impastate velocemente formando una palla. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Stendete la pasta e foderate una tortiera da 24–26 cm di diametro, formate i bordi, bucherellate il fondo con una forchetta e rimettete in frigorifero per altri 15 minuti.

Preriscaldate il forno a 200°C. Rivestite la pasta con carta forno, aggiungete un peso per la cottura (fagioli secchi o sfere di ceramica) e fate cuocere in bianco per 15 minuti. Togliete la carta con il peso, spennellate la base ancora calda con l'albume tenuto da parte e rimettete in forno per altri 5 minuti, fino a doratura leggera. Abbassate la temperatura del forno a 180°C.

Tagliate 200 g di pancetta affumicata (o guanciale) a listarelle sottili e fatele rosolare in una padella antiaderente senza grassi per 5–7 minuti, fino a doratura. Scolatele su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.

In una ciotola sbattete 3 uova intere con 250 ml di panna fresca, aggiungete sale a piacere, 0.25 cucchiaino di pepe nero e 0.5 cucchiaino di noce moscata, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.

Distribuite la pancetta rosolata sul fondo della base e cospargete con 80 g di Gruyère grattugiato. Versate delicatamente il composto di uova e panna, poi completate con i restanti 40 g di Gruyère.

Cuocete la quiche a 180°C per 30–35 minuti, finché il ripieno non sarà dorato e rassodato, ma ancora leggermente tremolante al centro. Lasciate riposare per almeno 10 minuti prima di tagliare a fette.