Khao Man Gai

Metti il pollo intero in una pentola, coprilo con acqua, aggiungi 1 cucchiaino di sale, metà dello zenzero e 4 spicchi d'aglio. Porta quasi a ebollizione, poi abbassa al minimo e lascia cuocere 35–45 minuti senza far bollire vivacemente, finché la temperatura al centro della coscia più spessa non raggiunge i 74 °C. Togli il pollo dal brodo e lascialo riposare 15 minuti.

Filtra circa 1 l di brodo di pollo da usare per il riso e la salsa. In un'altra pentola porta a ebollizione altri 500 ml di brodo, aggiungi il ravanello daikon tagliato e cuoci 15 minuti finché diventa tenero; servi questa zuppa limpida in accompagnamento al piatto.

Lava il riso jasmine finché l'acqua risulta quasi limpida, poi scolalo bene. Scalda il grasso di pollo in una pentola larga, aggiungi il resto dell'aglio e dello zenzero tritati e fai soffriggere 1–2 minuti. Versa il riso e mescola per 3 minuti, finché i chicchi sono ben ricoperti di grasso e diventano lucidi.

Versa 1 l di brodo di pollo caldo, aggiungi 1 cucchiaino di sale e pepe bianco a piacere. Porta a ebollizione, copri con un coperchio, abbassa la fiamma e cuoci per 15 minuti. Spegni il fuoco e lascia riposare il riso coperto per altri 10 minuti, poi sgranalo con una forchetta.

Per il nam jim, mescola fino a ottenere un composto omogeneo la pasta di soia fermentata, 4 spicchi d'aglio, il resto dello zenzero, i peperoncini thai, l'aceto bianco, lo zucchero di palma, la salsa di soia chiara e quella scura e 60 ml di brodo di pollo. Assaggia: la salsa deve risultare al tempo stesso salata, dolce, acida e piccante.

Disossa il pollo: stacca la carne dalle cosce e dal petto e tagliala a fette sottili contropelo.

Disponi il riso a cupola nel piatto, adagia sopra le fette di pollo, servi a fianco il cetriolo a fette, la coriandolo fresco, il nam jim e una ciotola della zuppa con daikon.