Cochinita pibil

Preparate la marinata: frullate la pasta di achiote (100 g), il succo d'arancia (200 ml), il succo di lime (100 ml), l'aglio (6 spicchi, pelato), l'origano secco (1 cucchiaio), il cumino macinato (1 cucchiaino) e il pepe giamaicano macinato (1 cucchiaino) con un pizzico di sale, fino a ottenere una pasta omogenea e di colore arancio vivo.

Tagliate la spalla di maiale (1400 g) a pezzi grandi di 5-6 cm, metteteli in una ciotola, versate sopra la marinata e massaggiatela bene con le mani su tutta la superficie della carne. Coprite con pellicola e lasciate marinare in frigorifero per almeno 4 ore.

Passate le foglie di banano (6 pezzi) velocemente sulla fiamma viva del fornello per 10-15 secondi per lato, finché non scuriscono e diventano lucide ed elastiche: così non si spezzeranno durante l'avvolgimento.

Rivestite una pirofila resistente al calore o una casseruola con le foglie, sovrapponendole in modo che i bordi sporgano dai lati. Adagiate la carne marinata con tutta la marinata e 1 cipolla rossa, tagliata a mezzelune. Coprite con le foglie rimanenti, ripiegate i bordi verso l'interno e chiudete bene con il coperchio o con la stagnola.

Cuocete in forno preriscaldato a 150°C per 3-3,5 ore, finché la carne non risulterà così tenera da sfilacciarsi facilmente sotto la pressione di una forchetta.

Mentre la carne cuoce, preparate la cipolla marinata: tagliate la cipolla rossa rimanente (2 pezzi) a mezzelune sottili e il peperoncino habanero (1 pezzo) ad anelli sottili, eliminando i semi per una piccantezza moderata. Versate sopra l'aceto di mele (100 ml), aggiungete un pizzico di sale, strizzate leggermente con le mani e lasciate macerare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Togliete la pirofila dal forno e aprite le foglie. Sfilacciate la carne con due forchette direttamente nella casseruola, bagnandola con il sugo rimasto sul fondo.

Scaldate le tortillas di mais (12 pezzi) in una padella asciutta per 20-30 secondi per lato, finché non diventano morbide.

Servite la cochinita pibil subito: disponete la carne sulle tortillas calde e completate con la cipolla marinata all'habanero.