Coq au vin

Tagliate la pancetta a listarelle (lardons). In una casseruola pesante a fondo spesso, fatela sciogliere a fuoco medio e rosolatela finché non risulta croccante, 5–7 minuti. Trasferitela su un piatto, lasciando il grasso nella casseruola.

Asciugate le cosce di pollo con carta da cucina, salatele e pepatele. Rosolatele nel grasso della pancetta con la pelle verso il basso finché non sono dorate, 4–5 minuti per lato, poi trasferitele insieme alla pancetta.

Nella stessa casseruola, fate rosolare la cipolla e la carota per 5 minuti finché non si ammorbidiscono, aggiungete l'aglio e cuocete ancora un minuto. Incorporate il concentrato di pomodoro e fatelo scaldare per 1 minuto.

Versate il cognac, inclinate la casseruola lontano dal fuoco e fiammeggiate con cautela per far evaporare l'alcol; quando la fiamma si spegne, staccate con un cucchiaio di legno i residui rosolati attaccati al fondo. Aggiungete il vino rosso, il timo e la foglia di alloro, portate a ebollizione e schiumate.

Rimettete il pollo e la pancetta nella salsa, coprite con il coperchio e fate brasare a fuoco basso (oppure in forno preriscaldato a 160°C) per 45–50 minuti, finché il pollo non risulta tenero.

Nel frattempo, in una padella fate sciogliere metà del burro e fate caramellare le cipolline per 8–10 minuti fino a doratura, aggiungete i funghi champignon e proseguite la cottura per altri 5–6 minuti finché non sono dorati.

Togliete il pollo dalla salsa. Lavorate il burro rimanente con la farina fino a ottenere un composto omogeneo e incorporatelo a pezzetti nella salsa bollente, facendo cuocere per 3–5 minuti finché non si addensa.

Rimettete il pollo nella salsa, aggiungete i funghi e le cipolline caramellate, scaldate insieme per 5 minuti e correggete di sale e pepe nero. Servite caldo, cospargendo con prezzemolo tritato.