Salsa all'aneto (koprová omáčka)

Fate cuocere le uova sode (per la versione con le uova) per 8-10 minuti dal bollore, raffreddatele in acqua e ghiaccio e sgusciatele; togliete il manzo bollito dal brodo, filtrate il brodo e tenetelo da parte per la salsa, poi tagliate la carne a fette.

In una casseruola a fondo spesso fate sciogliere il burro a fuoco medio, aggiungete la farina e mescolate senza sosta per circa un minuto, finché il roux non inizia a sfrigolare e assume un colore dorato chiaro.

Versate un terzo del brodo caldo e mescolate energicamente con una frusta finché non si forma un composto denso e senza grumi, poi aggiungete un altro terzo di brodo, mescolate e portate a bollore.

Versate il resto del brodo, mescolate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto e schiumando la superficie.

Nel frattempo, in un tegamino portate l'aceto a bollore e fatelo ridurre a circa un quarto del volume iniziale: in questo modo si attenua l'acidità troppo forte, lasciando solo una nota acidula delicata.

Versate nella salsa pronta la panna, l'aceto ridotto e lo zucchero, mescolate, fate cuocere ancora per 2 minuti e correggete di sale e pepe nero a piacere.

Tritate finemente l'aneto fresco, incorporatelo nella salsa e togliete subito la casseruola dal fuoco — una cottura prolungata farebbe perdere all'aneto il colore vivo e l'aroma; lasciate riposare la salsa coperta per 5 minuti.

Tagliate il manzo bollito a fette oppure dividete le uova a metà, disponete nel piatto, irrorate generosamente con la salsa calda e servite subito.