Kvas-syrovets (kvas di pane madre)

Tagliate il pane di segale a cubetti di 1,5–2 cm, disponeteli su una teglia e tostateli nel forno preriscaldato a 180°C per 15–20 min, finché non risultano dorati scuri e croccanti, facendo attenzione a non farli bruciare per evitare che risultino amari.

Trasferite i crostini in un vaso grande o in una pentola, versate 3 l di acqua bollente, coprite con un panno e lasciate in infusione per 4–5 ore, finché l'infuso non si raffredda a temperatura ambiente.

Filtrate l'infuso con una garza in un contenitore pulito, strizzando bene i crostini. In un bicchiere di infuso tiepido sciogliete il lievito con 1 cucchiaino di zucchero (prelevato dalla dose totale) e lasciate riposare 10 min finché non si forma una schiuma in superficie.

Nell'infuso filtrato versate lo zucchero rimanente e il sale, aggiungete il lievito attivato e mescolate. Coprite con una garza e lasciate riposare a temperatura ambiente di 22–25°C per 12–18 ore, finché non compaiono una leggera schiuma e un profumo agrodolce.

Filtrate di nuovo il kvas attraverso più strati di garza, versatelo in bottiglie pulite e in ognuna aggiungete 3–4 chicchi di uvetta.

Tappate bene le bottiglie e riponetele in frigorifero per almeno 8 ore — durante questo tempo l'uvetta salirà gradualmente a galla, segno che il kvas si è sufficientemente gassato.

Servite freddo come bevanda oppure utilizzatelo come base acida per il borsch o per la kholodnyk.