Barbabietole fermentate

Lavate accuratamente le barbabietole con una spazzola sotto l'acqua corrente, pelatele sottilmente e tagliate le estremità.

Tagliate le barbabietole a fette o a bastoncini di 1–1,5 cm di spessore: più piccolo è il taglio, più rapida sarà la fermentazione.

Disponete le barbabietole in un vaso pulito e asciutto da 1,5–2 l insieme all'aglio, alle foglie di alloro e ai grani di pepe, riempiendo il vaso per 3/4 e lasciando spazio per la schiuma.

Sciogliete il sale in acqua fredda bollita o ben decantata: questa sarà la salamoia per la fermentazione.

Versate la salamoia sulle barbabietole in modo che il liquido le ricopra completamente con un margine di 3–5 cm; se necessario, premete le barbabietole con un peso leggero perché i pezzi non risalgano in superficie.

Coprite il vaso con alcuni strati di garza, senza chiuderlo con un coperchio a tenuta stagna — la fermentazione ha bisogno di aria — e mettetelo in un luogo caldo e buio, a una temperatura di 18–22°C.

Fate fermentare per 7–10 giorni, eliminando ogni giorno la schiuma in superficie e aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua affinché le barbabietole restino sempre completamente coperte dalla salamoia.

Valutate la maturazione dal sapore acidulo e sapido, dal caratteristico aroma di fermentazione e dalla leggera effervescenza della salamoia.

Trasferite le barbabietole fermentate, insieme alla loro salamoia, in frigorifero: si conservano così per 2–3 mesi e sono pronte per il borsch, la vinaigrette o come antipasto a sé stante.