Fagioli al coccio

Coprite i fagioli bianchi con acqua fredda e lasciateli in ammollo per 12 ore. Scolate l'acqua, copriteli con acqua fresca, portate a ebollizione e fate cuocere per 20 minuti; scolate di nuovo.

Coprite i fagioli con 2 l di acqua calda e cuocete a fuoco basso per 60–90 minuti, finché i chicchi non saranno quasi teneri; salate verso fine cottura.

Tagliate finemente la cipolla, la carota e il peperone rosso dolce e fateli soffriggere in 2 cucchiai di olio per 8–10 minuti finché non saranno morbidi.

Trasferite i fagioli, insieme al loro brodo di cottura e alle verdure soffritte, in una pentola di terracotta. Aggiungete il peperoncino secco e una testa d'aglio intera non sbucciata, coprite con il coperchio e fate cuocere in forno 30 minuti a 160 °C, poi altri 150 minuti a 110 °C.

Per la balsamella, scaldate l'olio rimasto, tostate la farina di grano finché non diventa dorata, aggiungete la paprica dolce e versate immediatamente 150 ml di acqua, mescolando continuamente.

Incorporate nella balsamella un mestolo di brodo prelevato dalla pentola, la menta secca e il prezzemolo. Versate il composto sui fagioli e continuate la cottura senza coperchio per altri 15 minuti a 200 °C.

Lasciate riposare il piatto per 10 minuti e servite caldo.