Laab moo (insalata thailandese di maiale piccante)

Tostate il riso glutinoso a secco in una piccola padella a fuoco basso per 10–15 minuti, mescolando spesso, finché i chicchi non diventano dorati e profumati. Lasciate raffreddare e macinate fino a ottenere una polvere grossolana.

Versate l'acqua in una padella larga, portatela a temperatura calda e aggiungete il macinato di maiale. Cuocete a fuoco medio per 5–7 minuti, sbriciolando i grumi, finché la carne non è completamente cotta. Non fatela rosolare fino a formare una crosta.

Togliete la padella dal fuoco e aggiungete subito al maiale ancora caldo la salsa di pesce, il succo di due lime, lo zucchero e il peperoncino essiccato macinato. Mescolate bene affinché il condimento avvolga uniformemente il macinato.

Aggiungete il riso glutinoso tostato e macinato e mescolate di nuovo. Deve rimanere percettibile nell'insalata finita e conferire un aroma di nocciola.

Aggiungete lo scalogno tagliato finemente e la cipollina tritata; mescolate delicatamente, senza trasformare il macinato in una pasta.

Quando il composto si sarà intiepidito, incorporate le foglie di menta fresca e il coriandolo tritato. Assaggiate e, se necessario, regolate la piccantezza con il peperoncino, l'acidità con il succo di lime o la sapidità con la salsa di pesce.

Trasferite il laab moo su un piatto, decorate con qualche foglia di menta e servite tiepido o a temperatura ambiente, tradizionalmente accompagnato da verdure fresche e riso glutinoso.