Lachanodolmades con avgolemono

Incidete il torsolo del cavolo a cono, immergete la palla con l'apertura verso il basso in una pentola grande, coprite con acqua per circa due terzi e fate cuocere per 15 minuti. Girate delicatamente e cuocete per altri 10 minuti, finché le foglie non si ammorbidiscono; staccatele una a una e lasciatele raffreddare.

Eliminate dalle foglie le costolature centrali più dure. Le foglie esterne più coriacee e i ritagli non buttateli via: usateli per foderare il fondo di una pentola larga.

In una ciotola mescolate la carne macinata, il riso crudo lavato, la cipolla tritata finemente, l'aneto, il prezzemolo, 30 ml di olio d'oliva, sale e pepe nero. Non aggiungete l'uovo al ripieno: servirà per l'avgolemono.

Su ogni foglia di cavolo mettete circa 1 cucchiaio di ripieno, ripiegate i lati verso l'interno e avvolgete formando un involtino compatto. Disponete gli involtini con la giuntura verso il basso, in uno o due strati.

Coprite gli involtini con acqua fino a superarli di 2–3 cm, irrorate con l'olio d'oliva rimasto e coprite con un piatto rovesciato per evitare che si aprano durante la cottura. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire senza coperchio per 35–45 minuti, finché il riso non risulta morbido.

Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti. Prelevate circa 500 ml di brodo caldo in una ciotola. In un altro recipiente sbattete le uova con il succo dei limoni, poi incorporate il brodo a filo, sbattendo continuamente per uniformare la temperatura.

Versate l'avgolemono nella pentola, muovetela delicatamente e scaldate a fiamma bassissima finché la salsa non si addensa leggermente, senza mai portarla a ebollizione (non oltre 80 °C), altrimenti le uova si rapprenderebbero. Servite i lachanodolmades tiepidi o a temperatura ambiente, irrorati con la salsa.