Noodles di manzo alla Lanzhou (Lanzhou lamian)

Mettete lo stinco di manzo e le ossa di manzo in una pentola, copriteli con acqua, portate a ebollizione a fuoco vivo e lasciate cuocere per 5 minuti. Scolate l'acqua, sciacquate bene la carne e le ossa e lavate la pentola: così il brodo risulterà più limpido.

Rimettete lo stinco e le ossa nella pentola, versate 3000 ml di acqua fresca e aggiungete lo zenzero e la parte bianca della cipollotta. Racchiudete anice stellato, chiodi di garofano, cannella, foglie di alloro, pepe di Sichuan, cumino e cardamomo nero in un sacchetto di garza e immergetelo nella pentola. Portate a ebollizione, schiumate e salate.

Coprite la pentola non completamente e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 5 ore: il brodo deve muoversi appena, senza bollire vigorosamente. Togliete lo stinco, lasciatelo intiepidire qualche minuto e tagliatelo a fette molto sottili; eliminate le ossa, lo zenzero, la cipollotta e il sacchetto di spezie.

Pulite il daikon, tagliatelo a fette sottili e immergetelo nel brodo caldo filtrato per 8–10 minuti, finché diventa tenero senza disfarsi. Assaggiate il brodo e, se necessario, aggiustate di sale.

Cuocete i tagliolini di grano separatamente in abbondante acqua, seguendo i tempi indicati sulla confezione, fino a ottenere una consistenza elastica; scolateli bene e distribuiteli in 4 ciotole fonde.

Adagiate sui tagliolini le fette di stinco di manzo e il daikon, poi versate su ogni porzione il brodo limpido bollente. Completate con l'olio al chili, una spolverata di coriandolo fresco e erba cipollina all'aglio tagliata finemente, e servite immediatamente.