Larb gai

Tagliate lo scalogno a fettine sottilissime e gli steli della cipollotto a rondelle di 3-4 mm di spessore. Staccate le foglie di menta e coriandolo dai gambi. Tagliate il cetriolo a fette, lavate e asciugate le foglie di lattuga: tenete tutto da parte separatamente per la presentazione finale.

In una padella asciutta, a fuoco medio, tostate il riso crudo per 4-5 minuti, mescolando di continuo, finché i chicchi non diventano dorati scuri e si sente un profumo di nocciola. Lasciate raffreddare e tritate in un mortaio o in un macinacaffè fino a ottenere una consistenza simile a sabbia grossa: questa è la polvere di riso tostato (khao khua), la base del sapore del piatto.

In un tegame largo o in un wok, scaldate 60 ml di acqua a fuoco medio, aggiungete il pollo macinato e cuocete per 7-8 minuti, sgranando i grumi con una spatola, finché la carne non è completamente cotta e l'acqua è quasi del tutto evaporata.

Togliete dal fuoco mentre il pollo è ancora caldo: incorporate la salsa di pesce, il succo di lime appena spremuto, lo zucchero e il peperoncino secco macinato.

Aggiungete lo scalogno tagliato — appassirà leggermente per il calore del piatto — e la polvere di riso tostato, mescolando con cura.

Poco prima di servire, incorporate la menta, il coriandolo e il cipollotto: aggiungete le erbe per ultime, in modo che non appassiscano e la polvere di riso non si ammorbidisca a contatto con i liquidi.

Assaggiate e correggete con sale, succo di lime, salsa di pesce o peperoncino, bilanciando sapidità, acidità, piccantezza e una leggera dolcezza.

Servite subito, ancora caldo, disponendo il composto su foglie di lattuga, accompagnato da fette di cetriolo e riso glutinoso cotto al vapore.